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Wir machen Met...

Ein Leitfaden zur Herstellung von Honigwein / Met
© Wofgang Mallin 2017


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Geschichte
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Met – das Getränk der Götter

  • Met kommt aus dem indogermanischen "Madhu", bedeutet „süßer Trank“
  • Herstellung durch Germanen schon vor über 3000 Jahren
  • Nutzung als Rauschtrunk bei kultischen Festen
  • Veränderung der Sinne durch Alkohol wurde als göttliche Kräfte verstanden

Met – „Abfallprodukt“ aus Pollenkonservierung

  • Pollen als Winternahrung und bei Schiffsreisen
  • Met aus „Fehlschlägen“ der Konservierung von Pollen mit Honig
Gesetzliche Rahmenbedingungen
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Steuerrechtliche Bestimmungen

  • Herstellung für Eigenverbrauch in haushaltsüblichen Mengen zulässig
  • Met ist kein Urprodukt → bei Verkauf an Endkunden wird Alkoholsteuer fällig!
  • Steuerhöhe abhängig vom Alkoholgehalt, Grenzwert bei 15% (Stand 12/2016)

Bei geplantem Verkauf

→ zur Sicherheit beim zuständigen Hauptzollamt anfragen (...für uns: Hauptzollamt Stuttgart)

Chemie

Die alkoholische Gärung

  • Ohne Sauerstoff wandeln Hefepilze Zucker in Alkohol und Kohlensäure um
  • Mit Sauerstoff wird Zucker von den Hefenpilzen vollständig in Wasser und Kohlenstoffdioxid (CO2) umgesetzt

Glucose   →   Ethanol  +  Kohlenstoffdioxid
C6H12O6   →   2 C2H5OH  +  2 CO2

(Gleichung nach Gay-Lussac)

Rezept

Honigmaische (20 Liter)

  • 6 Liter naturtrüben Apfelsaft
  • 4 kg Honig
  • 6 zerriebene Äpfel ohne Kernhaus
  • mit Wasser auffüllen bis auf 20 Liter
  • Flüssighefe nach Herstellerangaben oder Gärstarter
  • 8 Gramm Hefe-Nährsalz

Wichtig

Honigkonzentration zum Start nicht zu hoch, da sonst die antibakterielle Wirkung des Honigs u.U. die Hefepilze abtötet – die Gärung kommt dann nicht in Gang. Lieber später nachzuckern!

Praktische Tipps - Schritt 1
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Gärstarter

Für einen schnellen und sicheren Start der Gärung 3... 4 Tage vor dem Ansetzen der Honigmaische zunächst Gärstarter ansetzen

  • 0,5 Liter naturtrüben Apfelsaft
  • 50 Gramm Zucker
  • 0,5...1 Gramm Hefenährsalz
  • Flüssig- oder Trockenhefe

Flasche mit Gärstarter nur mit einem Wattebausch oder lose mit Alufolie verschließen! Warm lagern bei 20...25°C. Täglich den Bodensatz leicht aufschütteln.

Praktische Tipps - Schritt 2
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Honigmaische

  • Honigmaische ansetzen (Rezept siehe Seite 5)
  • Honigmaische temperieren (gleiche Temperatur von Maische und Gärstarter)
  • Gärstarter der Honigmaische zugeben

Wichtig

  • Gärverschluss auf Fass oder Glasballon verwenden, ggf. schweflige Lösung als Sperrflüssigkeit ansetzen (Desinfektion Luftaustausch)
  • Nicht dicht verschließen, aber auch kein freier Luftaustausch !
  • Freiraum für Gärschaum beachten – Fass nur bis max. 75% füllen
  • Warm lagern bei 20...25°C, keine großen Temperaturschwankungen
Praktische Tipps - Schritt 3
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Beobachten

  • Gärung muss innerhalb 3...4 Tagen deutlich einsetzen
  • Falls keine Gärung nach 4 Tagen erkennbar, sofort neuen Gärstarter ansetzen
  • Nach 8 Tagen neuen Gärstarter zugeben, ggf. Honigmaische mit Wasser verdünnen (Honigkonzentration senken)

Lagerung der Hefen im Handel nicht immer optimal, können vorgeschädigt sein. Setzt Gärung nicht ein, Gefahr von Schimmel- und Fäulnisbildung die sich negativ auf Geschmacksbild auswirkt. Ansatz dann verloren :-(

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Pflegen

  • Alle 2 Wochen Bodensatz aufrühren – vorsichtig, möglichst wenig Luft einrühren!
  • Alle 4 Wochen Probe ziehen und
    1. Alkoholgehalt messen
    2. auf Restsüße prüfen, ggf. Nachzuckern mit Honig oder Zucker

Je näher man an die „Alkoholgrenze“ der Hefe kommt, desto „vorsichtiger“ sollte man mit dem Nachzuckern sein. Kann der Zucker aufgrund des schon hohen Alkoholgehaltes der Maische von den Hefen nicht mehr umgesetzt werden, erhält man sonst süßen Wein mit hohem „Kopfweh-Potential“.

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Abziehen

  • Lässt die Gärung deutlich nach, dann Honigmaische in zweites Fass abziehen
  • Trübstoffe mit grobem Leintuch (z.B. Geschirrtuch) herausfiltern
  • Leintuch fixieren (Gummibänder / Schnur)
  • Nicht direkt über dem Boden abziehen, damit abgestorbene Hefepilze im ersten Fass zurückbleiben
  • Schlauch mit Schlauchklemme verwenden

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Praktische Tipps - Schritt 4

Finish

  • Warten bis Gärung trotz Restsüße endet und Klärung eintritt (Hefe stirbt durch hohen Alkoholgehalt ab, sinkt zu Boden)
  • ggf. Nachzuckern, Restsüße nach Geschmack einstellenNach Geschmack mit Vitamin C Säuregehalt einstellen
  • ggf. mit Pyrosulfit schwefeln (0,1...0,2 Gramm pro Liter) um den Met haltbar zu machen
  • Nochmal in sauberes Fass abziehen oder gleich in Flaschen abfüllen
  • Beim Abziehen genug Abstand vom Bodensatz, damit abgestorbene Hefen im Gärfass verbleiben – nur klaren Met um- bzw. abfüllen
Wissenswertes

Alles kein Hexenwerk...

  • Die Hefesorte macht das Bukett
  • Die Hefesorte bestimmt den Alkoholgehalt
  • Die Kohlensäure über dem Flüssigkeitsspiegel im Fass verhindert die Fäulnisbildung
  • Ist der Bodensatz zu lange im Fass, beginnt er zu faulen und verdirbt den Geschmack
  • Füllt man zu früh in Flaschen ab, kann durch die Sauerstoffzufuhr eine Nachgärung in Gang gesetzt werden. Kann u.U. bis zum Zerbersten der Flaschen führen!
  • Füllt man trüben Met in Flaschen ab, dann bildet später die abgestorbene Hefe hässlichen Bodensatz – Geduld!
Bezugsquellen und Infos

www.vina-reinhefen.de (Shop)

  • Verschiedene Hefesorten
  • Chemikalien zur Schwefelung und Schönung
  • Winzergerätschaften

www.honigweinkeller.de

  • Ausführliches Hintergrundwissen
  • Rezepte
  • Empfehlung für zu verwendende Honigsorten

Prost

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